Adiós al azúcar y otras modas en coctelería

El espíritu lúdico que ha invadido a la coctelería contemporánea no va a echar el freno en los próximos meses

Adiós al azúcar y otras modas en coctelería que van a marcar el año

LAURA CONDE

La fiebre de la coctelería ha llegado para quedarse y, quienes antes tomaban gin-tonics en vaso de tubo, o cuba libres con sabor a lejía en tugurios de mala muerte, se han convertido hoy en día en los reyes del aspaviento, que muestran al mundo su sabiduría tras las barras de los establecimientos más cool del planeta. Locales con bartenders (ya no se llaman camareros) barbudos y tatuados, en los que ya no suena jazz sino electrónica suave, donde las copas vienen de ultramar y en muchas ocasiones llegan a la mesa envueltas en humo y rebosantes de ingredientes exóticos.

El mundo de la coctelería no para de evolucionar, se reinventa y muta a un ritmo vertiginoso, y a menudo sus propios artífices sienten que llegan tarde a algunas tendencias consolidadas ya en las principales capitales mundiales. Algunas de ellas, como las que siguen, despuntaron tímidamente el año pasado y parece que van a consolidarse en los meses que vienen. Hagan sus apuestas.

Adiós al azúcar

Cada vez se usan más edulcorantes naturales, como la stevia

Cada vez se usan más edulcorantes naturales, como la stevia (HandmadePictures / Getty Images/iStockphoto)

Quien todavía no lo sepa, más vale que ponga todos los medios a su alcance para no enterarse nunca de cuánto azúcar lleva un mojito. O una caipiriña. Y de qué ocurre en nuestro cuerpo cuando una noche tonta nos tomamos sin problema cuatro. Por no hablar de los siropes, tan extendidos en coctelería y que suponen una adición de azúcar extra a la dieta que conviene mantener a raya.

Por este motivo, cada vez encontramos más edulcorantes naturales, desde la stevia al sirope de agave, el de arce o el azúcar de coco. Pero cuidado con ellos. “Si se utiliza stevia natural, probablemente el cóctel acabe teniendo un color verdoso, pues es el color de la hoja de stevia, y a muchos consumidores les resultará extraño”, explica Pablo Mosquera, asesor del grupo El Huerto (A Coruña).

La stevia industrial, por su parte, tiene en líneas generales un contenido real de stevia que no llega al 1% y, por lo tanto, acaba resultando peor el remedio que la enfermedad. El reto, según Mosquera, “es seguir investigando con edulcorantes naturales que vayan desterrando poco a poco el azúcar blanquilla, que se usa aún en el 85% de los cócteles”.

Km 0, también en coctelería

El kiwi atlántico está revolucionando el sector

El kiwi atlántico está revolucionando el sector (jtyler / Getty)

¿Para qué ir a buscar un mango de la otra punta del mundo si a pocos kilómetros tenemos naranjas? ¿Para qué tirar de kumquats, litchis y demás cítricos de nombres envolventes si podemos hacernos con facilidad con unas fresas? La cultura del km 0 y el producto de proximidad ha llegado también al mundo de la coctelería, y cada vez son más los bartendersque apuestan por un consumo responsable y sostenible, algo cada día más demandado por el consumidor contemporáneo.

Galicia es un buen ejemplo de esta tendencia, pues su delicioso kiwi atlántico está revolucionando el sector y hace tiempo que la demanda es superior a la oferta. “Purés, mermeladas, confitados… hay muchísimas maneras de dar un nuevo uso a las frutas de temporada para alargar su vida”, explica Mosquera. “Hace poco, elaboramos una ginebra de fresas para dar salida a una partida que nos había sobrado y ha sido el éxito del verano”, explica.

Aperitivos originales

El kale puede ser una alternativa a los frutos secos

El kale puede ser una alternativa a los frutos secos (knape / Getty)

Frutos secos y chucherías están dando paso a una serie de aperitivos que buscan sorprender al cliente. Mosquera es fan de las frutas confitadas, un aperitivo casero que puede elaborarse con aloe vera, mango, piña o coco. Chips de yuca, de kale o de cualquier verdura, frutos secos asiáticos, edamame, frutas deshidratadas… Todo vale siempre que acompañe al cóctel sin enmascarar su sabor y textura, y active los sentidos para que lo disfrutemos, si cabe, todavía más.

La coctelería sin alcohol

Una mujer disfrutando de un 'mocktail
Una mujer disfrutando de un ‘mocktail’ (Elisaveta Ivanova / Getty)

En palabrería foodie se llaman mocktails, y no son más que los cócteles sin alcohol de toda la vida, con el San Francisco como paradigma, que arrasan entre un público urbanita y cosmopolita, cada vez más concienciado con su figura y su salud. De hecho, volviendo a los anglicismos de moda, los abstemios de toda la vida se han dado en llamar ahora teetotalists en Estados Unidos, un término repleto de connotaciones positivas al que pertenecen triunfadores como Jennifer López o Jared Leto, que pasan del alcohol porque no es saludable, aporta calorías vacías y porque, qué demonios, ellos no lo necesitan.

¿Los cócteles de Jerez?

Los cócteles con vinos de Jerez son un intento, según Mosquera, 'de vender lo nuestro
Los cócteles con vinos de Jerez son un intento, según Mosquera, ‘de vender lo nuestro’ (Holger Leue / Getty)

Todos los años suena el nombre algún destilado patrio como el nuevo rey de las barras, pero finalmente nunca acaban de despuntar como se esperaba. Es el caso de los cócteles con vinos de Jerez, un intento, según Mosquera, “de vender lo nuestro, algo que tradicionalmente en España no hemos hecho bien, y es una pena: ¿qué pasaría si los gallegos comenzásemos a tratar nuestros orujos con el cariño que merecen?”. De momento parece que el reinado de la ginebra sigue siendo indiscutible. Ni el vodka primero, y otros inventos como los cócteles con vino, con cerveza, con café y ahora con vinos de Jerez parecen despuntar más allá del sector.

El bartender como figura mediática

Cada vez hay más profesionales excelentes en el sector
Cada vez hay más profesionales excelentes en el sector (gruizza / iStockphoto)

Si primero fue el cocinero el nuevo futbolista, ahora son los bartendersfiguras mediáticas de primer nivel. Donde antes había recetas de Arzak y Berasategui, ahora seguro que encontramos algún cóctel de algún bartender de moda. Su outfit y su discurso suelen ser similares, lo que puede acabar siendo, según Mosquera, una arma de doble filo: “por un lado el mundo de la coctelería deja de ser una moda para convertirse en un hábito de consumo, y eso es fantástico para el sector, y por el otro nos enfrentamos tanto al inevitable intrusismo como al peligro de no apuntarse al carro”, afirma Mosquera.

El mundo está lleno de profesionales excelentes ajenos a este lookhomogéneo, estudiadísimo, del bartender que nos viene a la mente, que no se han subido al carro de las tendencias y corren el riesgo de caer en el olvido”.

Cócteles con insectos

El pasado 1 de enero entró en vigor la nueva legislación para la comercialización de insectos en España
El pasado 1 de enero entró en vigor la nueva legislación para la comercialización de insectos en España (Getty)

Probablemente no arrasen entre un perfil de consumidor todavía muy reticente al consumo de insectos, pero seguro que más de uno se va a encontrar alguna larva de abeja, una hormiga que otra, saltamontes, escorpiones y, por qué no, una tarántula.

El pasado 1 de enero entró en vigor la nueva legislación para la comercialización de insectos en España, y algunos bartenders como Vicenç Mora, de la coctelería Glops Palau (La Seu d’Urgell, Lleida), los utilizan con éxito tanto como garnish como en el interior de los tragos. ¿A qué saben? Mientras la hormiga es cítrica y refrescante, el escorpión sabe a nuez y el saltamontes presenta un particular toque a cacao, entre dulce y amargo.

Creatividad al poder

La innovación en la coctelería es constante
La innovación en la coctelería es constante (santypan / Getty)

Por fortuna, no parece que el imparable espíritu lúdico que ha invadido a la coctelería contemporánea vaya a echar el freno en los próximos meses. Más bien al contrario, cosa que también puede ser contraproducente, pues ocurre que a menudo el sector va más rápido que el consumidor.

“Mientras los bartenders de las grandes capitales no paran de investigar con nuevas texturas, combinaciones y destilados premium y ultrapremium, al consumidor medio, especialmente en las ciudades pequeñas, le siguen gustando los mojitos y las caipiriñas”, asegura Mosquera, para quien es fundamental que todos los avances en el sector vayan acompañados de la correspondiente pedagogía entre una clientela en líneas generales neófita.

Nada de mirarse el ombligo, pues, y prestar más atención a la filigrana que al cliente, ya que el sector corre el riesgo de olvidar una máxima que a Mosquera le ha recordado durante años su padre: “no olvides nunca que ante todo eres camarero”.